So ein Hefeteig ist meiner Meinung nach eine der einfachsten Sachen in der Welt des Kochens und Backens. Ich verstehe nicht, daß so oft so ein Riesenbuhai um ihn gemacht wird.
Hefeteig ist die häufigste Grundlage meiner diversen Brotbackexperimente.
Für den Grundteig brauche ich:
Ungefähr 500gr Weizenmehl Type 405
Einen Würfel frische Hefe
Ein Glas handwarmes Wasser
2-3 Esslöffel Olivenöl
Zucker, Salz
Das Mehl siebe ich in eine große Schüssel. Durch das Sieben wird das Mehl feiner, der Teig geht besser und bildet nicht so schnell Klumpen. In die Mitte des Mehlhaufens wird ein Kuhle gedrückt. Da hinein kommt etwas Zucker, damit die Hefe direkt was zu fressen hat. darauf wird die Hefe gebröckelt und mit einem guten Schuß handwarmen Wasser angegossen. Nocht etwas Mehl vom Rand der Kuhle untermengeln, die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und für ca 20 Minuten vergessen.
Nach diesen 20 Minuten hat sich ein dünnflüßiger, blubbernder, Vorteig gebildet, in den ich jetzt mit den Knethaken des Handmixers das restliche Mehl einarbeite. Jetzt kommen auch die gewünschten Aromen, wie Kräuter, Nüsse, ausgelassener Speck oder Anderes dazu. Ausserdem gebe ich jetzt das Olivenöl bei. Das macht den Teig schön glatt, glänzend und würzig. Ich gebe immer wieder Wasser in kleinen Portionen in den Teig, während ich ihn durchknete, bis ein elastischer Teigknubbel entsteht. Sollte der Teig dabei doch zu flüssig geraten, kommt einfach wieder etwas Mehl hinzu. Wenn es ausreichend miteinander verknetet ist, kommt wieder das feuchte Tuch drüber und ich kann die ganze Sache für mindestens 2 Stunden vergessen.
Das ist überhaupt das Schönste an Hefeteig. Es kommt sich gar nicht so drauf an. UNGEFÄHR 500gr Mehl auf einen Würfel frische Hefe, 400 gr oder 600gr ist auch möglich. UNGEFÄHR 20 min für den Vorteig. Wenn ich erst nach 30 min Zeit finde, weiter zu machen ist das auch nicht tragisch. UNGEFÄHR 2h gehen lassen. 3h machen auch keine Probleme und ich habe auch schon 4h Gärzeit gehabt, weil was dazwischen kam. Geht Alles.
Genauso ist es mit den Aromen. Von ganz pur bis zum Pizzabrot mit Speck, Käse, Nüssen und Kräutern geht Alles. Oder man ersetzt ein Drittel des Mehls durch gemahlene Mandeln und / oder Nüsse. Ist auch lecker. Wenn ich größere Mengen an schweren Zutaten, sprich Speckwürfel, Käse oder angeschwitzte Zwiebeln verarbeiten will, muss ich eventuell die Hefemenge etwas erhöhen. Das war es aber auch schon.
Nach 2 oder 3 Stunden Gärzeit knete ich den Teig noch einmal von Hand durch. Danach kommt er auf ein Backblech. Da ich meistens Fladenbrote backe, drücke ich ihn auf dem Backblech flach und decke ihn dann noch ein letztes Mal mit einem Tuch ab. er kann dann noch so lange ruhen, bis der Ofen vorgeheizt ist. Gebacken wird die ersten 10 Minuten bei etwa 220°C danach reduziere ich die Temperatur auf ca. 180°C. Nach etwa 30 min, je nach Dicke des Teiges, prüfe ich den Garzustand mit einem Holzstäbchen. Bleibt kein Teig mehr dran kleben, wenn ich in das Brot piekse, ist es durchgebacken. Ich prüfe ungefähr alle 5 min.
Will ich eine ausgeprägte Kruste haben, schütte ich während der Backzeit mehrmal Wasser in den Backofen. Die Dampfschwaden sorgen für eine schöne Kruste. Der Profibäcker hat dafür Dampfdüsen an seinem Backofen.
Wenn es fertig gebacken ist kommt das Brot zum auskühlen auf ein Gitter.
Vorschläge für Würzzutaten
Kräuter wie Rosmarin, Anis, Kümmel, Oregano, oder Thymian.
Herzhafte Käse wie Emmentaler, Parmesan, Cheddar, entweder klein gewürfelt oder gerieben
ausgelassener Speck
Nüsse und Mandeln
getrocknete Tomaten
angeschwitzte Zwiebeln
Knoblauch
Die Übergänge vom Brot zum Kuchen sind ebenfalls fließend. Ich kann zum Beispiel den Hefeteig mit Birnenkraut würzen und kleingehackte Nüsse und Trockenfrüchte unterheben.
Das Ergebnis hat dann mit einem klassischen Brot nicht mehr viel zu tun, sondern ist eher ein Kuchen. Aber auch lecker….


























