“Du machst deine Rouladen selber? Bist du verrückt? Das ist doch soviel Arbeit!”
So, oder so ähnllich werde ich angegangen, wenn das Gespräch mal wieder um Thema No. 1 kreist und auf Lieblingsgerichte kommt. Jedes Mal antworte ich dasselbe: “Nein, es ist erstaunlich wenig Arbeit. Aber es ist teuer, wenn es anschließend vernünftig schmecken soll und es dauert lange. Aber es ist nicht viel Arbeit!” Und so geht’s….
Zutaten (für 3-4 Personen)
7-8 schöne Rindsrouladen, vom Metzger direkt dünn geschnitten und nicht anschließend platt geprügelt
ca. 300gr gut gewürzten, durchwachsenen Speck. Der darf gerne recht salzig sein, dann brauche ich hinterher nicht soviel nach zu salzen.
Eingelegte Gurken, am liebsten Cornichons
Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten. Auch hier gilt, lieber etwas kleinere, da ist die Chance größer, daß sie ausser Schärfe auch noch Geschmack mitbringen.
Senf, bei mir natürlich den Monschauer Senf (Urrezept). Scharfer Düsseldorfer geht auch gut.
Gewürze, als da sind Pfeffer (schwarz), Paprika (scharf), Piment
Für die Sauce brauche ich Gemüsefond, Rotwein und Tomatenwürfel, sowie Knoblauch und noch eine grob geviertelte Zwiebel.
Jetzt kommt das Einzige, was ein wenig Arbeit macht. Den Speck schneide ich in Scheiben. Mit dem Messer wird das nicht so fein, wie beim Metzger auf der Aufschnittmaschine, aber ich finde Schmorgerichte sollten eine gewisse Rustikalität haben. Wer’s nicht mag läßt es halt beim Metzger machen und hat dann noch weniger Arbeit. Außerdem müssen die Zwiebeln in feine Ringe geschitten werden und die Gruken längs in Scheiben. Wieviel davon hängt von der Größe der Rouladen ab. Wenn das erledigt ist, kann das Rouladenbasteln beginnen.
Ich breite die Rindsrouladen auf einem Arbeitsbrett aus, bestreue sie mit schwarzen Pfeffer und bestreiche sie dann großzügig mit Senf. Darauf kommen die Speckstreifen und anschließend die Zwiebelringe und die Gurkenstreifen. Danach wird mit Paprika und Piment bestreut. Es empfiehlt sich am Anfang und am Ende der Roulade etwas Platz zu lassen. Das erleichtert später das Zusammenrollen und ermöglicht es auf Spieße oder Garn zum Verschließen zu verzichten und die Roulade einfach “zu” zu braten. So sieht das dann aus.
Roulade im Bau
Das macht man jetzt für alle Röllchen fertig und hat anschließend einen solchen, hübsch anzusehenden, Teller.
Arbeit erledigt
Damit ist die “Arbeit” dann auch schon erledigt. Jetzt brauche ich einen Schmortopf mit gut schließendem Deckel, in den alle Rouladen bequem nebeneinander reinpassen. In diesem Topf erhitze ich ein einfaches Sonnenblumenöl und brate die Rouladen scharf an. Das heißt, Hitze auf volle Pulle und es spritzt und zischt. Es ist wichtig, sie zuerst an der Nahtstelle anzubraten. Dabei zieht sich das Fleisch zusammen und die Roulade hält (meistens) ohne Hilfsmittel. Wenn sich das Fleisch wieder leicht vom Topfboden löst, werden die Pakete gedreht und so von allen Seiten angebraten. Ist das erledigt, stelle ich die Hitze runter und gieße zu gleichen Teilen Rotwein und Gemüsefond an, bis die Fleischpakete knapp bedeckt sind, eine ganze Knoblauchzehe und die geviertelte Zwiebel dazu. Habe ich noch etwas Speck übrig, kommt der auch mit rein und wenn mir mediterran zumute ist, dann streue ich ein wenig Oregano drüber, Deckel drauf und erst mal vergessen.
Der aufmerksame Leser hat bemerkt, daß bis jetzt noch keinerlei Salz an das Gericht gekommen ist. Wenn der Speck anständig gewürzt ist, ist das auch nicht nötig. Hat man den Verdacht, daß er zur eher gefälligen, geschmacksneutralen, Sorte gehören könnte, so kann man nach dem Anbraten nachsalzen. Tut man es vorher, kann das Fleisch leicht zäh werden und das macht sich auch nach dem Schmoren immer noch bemerkbar — finde ich. Noch ein Wort zu Fond und Wein. Auch hier sollte der Koch eine gute Qualität auswählen. Der Wein muss kein erstes Gewächs sein, aber er sollte von der Art sein, daß ich ihn auch zum Essen trinken möchte. Er bestimmt auch in dieser Phase des Kochens schon ein Stück weit die Richtung , in die das Gericht später gehen wird. Wer es eher “sauerbratenartig” mag, wird hier einen süßeren Wein wählen. Ich bevorzuge einen anständigen Rioja, auch weil ich den meistens im Hause habe. Auch der Gemüsefond sollte, wenn man ihn nicht selber machen will, von guter Qualität sein. Also bitte kein Fertigpulver aus der Tüte….
Jetzt wird geschmort
In diesem Sud müssen die Rouladen jetzt mindestens 2,5h schmoren. Da lasssen sich keine genauen Angaben machen. Bei mir werden es auch schon mal 3h, aber 4h waren es noch nie. Da muss der Koch einfach probieren und auch eine Vorstellung haben, wie sie denn werden sollen. Während der Garzeit muss man so ca. alle halbe bis dreiviertel Stunde mal nach den Leckerchen sehen und verkochte Flüssigkeit abwechselnd mit Fond und Wein wieder auffüllen. Mehr ist nicht zu tun.
Wenn die Rouladen fertig geschmort sind, nehme ich sie aus dem Topf und stelle sie beiseite. Die Zwiebel und der Knoblauch haben sich aufgelöst und Geschmack an den Sud abgegeben. Ich koche den Sud auf etwa halbes Volumen ein, gebe eine Dose gehackte Tomaten dazu und schmecke ab. Hier kommt jetzt eventuell auch Salz zum Einsatz. Wenn mir danach ist schlage ich etwas eiskalte Butter unter die Sauce. Die Wampe freut sich und es gibt einen schönen Glanz. Als Beilage geht Alles, was mit Sauce klar kommt, also Pasta, oder Salzkartoffeln oder vielleicht ein schön buttriger Reis. Polenta ist auch eine gute Idee.
Erste Verluste
Natürlich lassen sich Rouladen auch ganz nach Gusto abwandeln; z.B. mit einer Füllung aus Oliven, Kapern, Anchovis und Ziegenkäse. Dann schmore ich sie vielleicht in einem Tomaten-Weißwein-Sud mit Knoblauch. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt.
Guten Hunger!!
